烤披萨，饼边老是不上色，是怎么回事？

从古至今，对美食最一致的评价，无外乎五个字，“色香味俱全”。而这句话，放在食材鲜明，色彩搭配讲究的披萨上，就更是贴切不过了。

拿萨利士家备受欢迎的榴莲至尊披萨举个例子，嫩黄的大块果肉被大把的芝士包裹其间，经高温炙烤，从饼边到内里，整个外表，都呈现出金黄色泽，略暗的焦斑自然分布，更是无限激发顾客的食欲，更何况，还有果香伴着奶香的诱人味道萦于鼻端了。

但假若，这份金黄色泽被灰白取代呢？诱人的观感是不是瞬间就少了很多呢？因此，上色，在验证披萨出品品质的必备要素了。那为什么你烤出的披萨不上色呢？在这里，帮大家分析几点原因：

1、搓饼面粉没拍干净

为了防止在抻制面团过程之，出现黏连情况，会用到搓饼粉，如果是像萨利士这样，选用的以玉米面为主的谷物搓饼粉，饼底上遗留太多的话，会影响口感，但不会影响色泽。但是如果是用的面粉作为搓饼粉的话，如果没拍干净，出炉的披萨饼边色泽就会暗一些。因此，在搓完饼后，记得来几下基本的飞抛动作，将遗留搓饼粉拍干净。

2、和面时糖没放够

和面时放糖，经烘烤，会出现美拉德反应和焦糖化反应，使面饼出现诱人的金黄色。但是如果糖放得不够，发酵过程会将糖分完全消耗净，就很难出现想要的上色反应了。因此，像萨利士，在对新人培训过程中，会明确这一点，并要求对方一定要按照培训中心给出的标准配比，进行和面。

3、发酵没做好

这个没做好，包括两方面，即发酵不够充分，和发酵过度。

先说发酵不充分，发酵温度过低、酵母粉太少、湿度不够、亦或发酵时间太短，都会导致发酵后，面团不能如预期舒展蓬松。这种情况下烤出的披萨，就会呈现灰白色。

再说发酵过度，酵母活跃过度，会将面团中的糖分消解殆尽，糖没了，烤制色泽自然就不够理想。因此，披萨面团制作，除了需要标准配比外，发酵时间、发酵温度、发酵湿度等，都需要严格控制才可以。因此，像萨利士这样做冷发手工披萨的，专用的面团醒发箱和风冷冰箱，是十分必要的。

4、烘烤温度太低，时间太短

有人也许会较真，说温度太低了，多烤会儿就好了，这只会让披萨口感干硬，很难达到预期的上色效果。因此，在烤制过程中，保持合适的烤制温度和时间，是十分必要的。

如果工具是层炉，为了顺利上色，还需要有一个回炉加烤的过程，对披萨师的技艺要求较高。故而，对于新手而言，放入烤炉、一站成型的链条烤炉，绝对是少流程、低要求、高效率的最佳工作拍档了。

如果以上答案仍然没有解答你的疑惑，欢迎留言咨询，小编会邀请萨利士的披萨师们，为大家进行细致解答。