长江是我国第一大河，流域面积达180万平方公里，占中国国土面积的18.8%。长江不仅有着9600多亿m³的水资源总量，还拥有河湾、河漫滩、湿地等多种生境，生活在江中的鱼类也是多种多样，丰富度高居全国水系之首。

据统计，长江水系共有鱼类400余种，既有以长江鲥鱼、刀鱼、河豚为代表的“长江三鲜”，也有以中华鲟、长江鲟代表的旗舰鱼类，鱼种名目繁多，数不胜数。在长江的干支流和大型通江湖泊中，还生活着一种名贵的底层鱼类，四川人称为“江团鱼”，上海人称为“鮰老鼠”，别称还有肥沱鱼、鮠鱼，正式学名为长吻鮠，是我国特有的珍稀江鲜。

长江中的“江团鱼”有多名贵？

江团鱼是鲇形目鮠科鮠属的鱼类，最大的特点就是体表无鳞片，皮肤裸露，且能分泌酸性粘液。江团鱼的外观很有特点，背部呈灰色，腹部为白色，各鳍为灰黑色或粉色，背鳍和胸鳍长有发达的锯齿状棘刺，这是刺毒鱼类的典型特征，刺入人体后会导致剧烈的酸麻感和疼痛感。但江团鱼性情温和，不善跳跃，通常不会主动攻击，硬刺只是自我防卫的武器。

据沿江居民介绍，江团是餐桌上不可多得的美味佳肴，市场价格很高。在20世纪80年代，江团就已成为四川乃至全国知名的高档鱼类，在1985年前后，成都市场上的江团几乎全是野生鱼，售价高达10多元/斤。在当时，成都职工的平均年工资刚突破1000元大关，月工资平均只有80多元，一家人烹饪一条4斤左右的江团，相当于花掉了半个月的工资。由此可见，江团的身价并不是徒有其名。

江团能成为“名贵鱼”与两个因素有关：一是风味，二是产量。

江团的美味从“不食江团，不知鱼味”的美誉中就可见一斑，北宋时期的苏东坡对江团也是赞不绝口，在《戏作鮰一绝》中将其美味和鲥鱼、河豚作比，古籍中对江团的赞许更是数见不鲜。这说明江团鱼在古代就已经被人们熟识，并成为了公认的鱼中上品。

江团肉质鲜嫩，无肌尖刺，鱼脂和鱼肉占体重的87%左右，富含人体所需的营养物质。和长江刀鱼、鲥鱼一样，长江中的江团也讲究时令，尤以春季的风味最佳，此时的江团体内脂肪充盈，膘肥肉厚，肥嫩可口，搭配春笋制成鱼汤，汤汁浓稠，色如牛乳，粘口如胶，是招待宾客和宴席上的名贵佳肴。

江团的鱼鳔是鱼身的精华所在，质地肥厚，约占体重的5%，新鲜时呈银白色，晾晒制成的干制品则是名贵的鱼肚，具有不菲的滋补价值。湖北石首推出的“笔架鱼肚”在国内享有盛誉，上海杨帮百年老半斋酒楼曾采用传统的烹调方法制作“白汁鮰鱼”名菜，使用的食材正是江团，其中的鱼肚饱含粘性胶体、蛋白质，口感丰腴，深受食客好评。

江团深受推崇的另一个原因则是受到了产量的限制，在90年代前，我国还未突破江团的规模化养殖技术，只能依赖捕捞野生的江团。据资料记载，江团的产卵场集中在长江中游的荆江河曲一带，以湖北石首境内的长江干流和江西湖口至湖南岳阳一带最为著名。每年4~5月是江团的鱼汛期，性成熟的亲鱼成群聚集，逆水洄游，当地渔民经常能捕到临产或刚产过鱼卵的大个体雌鱼，体长普遍在50cm以上，年龄以3~6龄为主。

据统计，长江上游的江团年产量为1500~2000kg，下游的产量更高，但相比于四大家鱼成千上万吨的渔获量，江团的产量微乎其微，无法满足市场需求，这也导致鱼价一路升高。另一方面，江团的人工养殖难度大，技术要求高，限制了养殖规模的扩大，最终促成了江团昂贵的价格。

江团的生物学特点：生性娇气，驯养难度大

江团价高、味美、供不应求，但养殖的难点却让人们望而却步，这与江团的生物学习性密切相关。

其一，江团是一种肉食性鱼类，在自然环境中以鱼类、虾类为主食，食性驯化难度较大。在体长20cm以下时，野生江团主要吞食日本沼虾、鮈虾、水生昆虫的幼虫等饵料；体长达到20~30cm时，食性转变成小型鱼虾为主；40cm以上时以鳑鲏、黄颡鱼等鱼类为主。经过驯食的江团可以摄食人工饵料，但抢食能力差，明显逊于鲤鱼、鲫鱼和草鱼，因此不能和吞食性鱼类混养。

其二，江团对水质的要求很高，幼鱼和成鱼都喜欢生活在水质清新、偏碱性的水体中，最适pH范围为7.0~8.0，溶解氧含量要求达到5~7mg/L，适宜水温为15~30℃。研究发现，当水温适宜、溶氧在5mg/L以上时，江团鱼群摄食旺盛，生长速度快，增重效果理想；当溶氧降至3mg/L时，鱼群便出现不安、骚动的情况，进食率显著下降；溶氧降到1.5mg/L时，鱼群开始集体浮头，大规模窒息死亡。因此，江团对溶氧的忍耐力很低，低氧状态下极易死亡。

其三，江团生长速度慢，养殖周期长。野生江团的体重多在3~3.5kg，最大可达到15kg以上，但对应的鱼龄很高。有资料显示，野生江团1龄鱼的平均体重只有76.5g，3龄鱼为850g，6龄鱼为3938g。在人工饲养的条件下，江团鱼苗的生长速度稍快，在当年可长到200~250g，第二年长到1kg以上，第三年达到1.5kg以上。

而普通的草鱼、鲢鳙一般养殖2年就能达到3kg以上，养殖周期短，因而更受养殖户欢迎。江团的生长性能相形见绌，生物学特性决定了江团的“特种鱼”定位，也约束了养殖规模。

要摆脱江团的养殖困境，关键在于新品种的培育。2023年5月，四川省首个江团新品种“川江1号”通过了国家优质品种审定，这是我国科研人员将近40年的成果。

川江一号，图源四川在线

从1984年开始，四川科研团队就已着手攻关江团的野化驯养，1994年又启动新品种繁育工作，科研人员采用了最原始、最辛苦的方法：在已爆发病害的池塘中寻找幸存的大个体江团，这些江团抗病能力强，生长速度快，因此被选为“川江1号”最初的父本和母本。

通过不断收集优质亲鱼，科研人员建成了一定规模的亲本资源，但真正的挑战才刚刚开始。根据规定，新品种通过审定必须要经过4个世代的验证，而江团又是出了名的“性晚熟鱼种”，雄鱼一般要4年才能性成熟，雌鱼则需要5年，4个世代至少要经过20年的繁育试验。

川江一号幼鱼的体长测量，图源四川在线

功夫不负有心人，科研人员咬牙坚持育成的“川江1号”显著改善了养殖性能，对比试验显示：其生长速度比传统品种提高30%，抗病能力显著提升，可起到降本增效的作用。以四川省为例，2022年四川省江团的年产量达9万吨左右，约占全国的25%，其中“川江1号”的投苗量仅有数百万尾，不到四川省的5%，推广前景相当广阔。

养出1公斤江团，效益能有多高？

江团的养殖效益和养殖模式、苗种密度、养殖区域、市场行情等多种因素相关，综合效益存在很大的不确定性。这里就以重庆市璧山区的江团示范基地为例，试验模式为池塘内循环微流水养殖，生产数据可供参考。

在2019年，该场投放了平均规格为71.43g的江团鱼苗，池塘流水槽的规格为22m×5m×2.5m（长×宽×深），水槽深度常年在2m以上。其中，6号流水槽的江团投放量为11550尾，总重为825kg，鱼种入池前用4%的食盐水药浴10分钟，外塘净水区投放适量有净水作用的鲢鱼和鳙鱼。

在2020年6月9日，江团的平均规格达到了507.14g/尾，鱼苗成活率为95.8%。在6号槽内，江团的总产量高达5611kg，减去苗种的825kg，净产量为4786kg，培育期间的饲料用量为6.6吨，饵料系数为1.38。

综合计算得知，6号槽的总成本投入高达98169元，支出项目包括：土地流转费4766元，病害防治费3111元，饲料费用56565元，苗种费22770元，水电费6957元，雇工费用4000元，总成本除以5611kg的产量，江团的平均养殖成本高达17.50元/kg。

当年重庆市的江团市场均价为24元/kg左右，减去成本，平均每公斤盈利6.5元，6号槽的总盈利达到了36000多元。

从数据上看，江团的养殖具有高投入、高收益的特点，苗种和饲料是主要成本，这两项开支均高于普通淡水鱼的成本。随着新品种的推广与技术的成熟，江团的产量有望进一步提升，随之而来的则是价格的下降，最终受益的还是广大消费者。